En bref
La pérille aromatique est une plante annuelle asiatique cultivée autant pour son feuillage décoratif que pour son intérêt culinaire. Cousine de la menthe et du basilic, elle appartient à la famille des Lamiacées : elle en partage notamment les tiges souvent quadrangulaires et les petites fleurs réunies en épis. Selon la forme cultivée, ses feuilles dentées peuvent être vertes, pourpres ou bicolores, avec un parfum puissant qui évoque tour à tour la menthe, le basilic, l’anis ou les agrumes.
At a glance
Perilla is an Asian annual grown both for its decorative foliage and for its culinary uses. A relative of mint and basil, it belongs to the mint family and shares some of its familiar traits, including often square stems and small flowers arranged in spikes. Depending on the cultivated form, its toothed leaves may be green, purple or two-toned, with a powerful fragrance that can suggest mint, basil, anise or citrus.
Une plante, plusieurs traditions
Originaire d’Asie orientale, Perilla frutescens est cultivée depuis longtemps en Chine, en Corée et au Japon. Les noms kkaennip en Corée et shiso au Japon sont parfois employés comme s’ils désignaient exactement la même chose, mais les plantes sélectionnées et leurs usages culinaires diffèrent.
La feuille coréenne est généralement plus large, plus épaisse et d’un goût plus profond, parfois légèrement amer. Le shiso vert japonais est souvent plus mince et pointu, avec un parfum plus frais et très vif. Elles appartiennent à la même espèce, mais n’occupent pas tout à fait la même place dans la cuisine.
One plant, several traditions
Native to East Asia, Perilla frutescens has long been cultivated in China, Korea and Japan. The names kkaennip in Korea and shiso in Japan are sometimes used as though they referred to exactly the same thing, but the selected forms and their culinary uses differ.
Korean perilla leaves are generally broader and thicker, with a deeper flavour that can be slightly bitter. Japanese green shiso is often thinner and more pointed, with a fresher, especially vivid aroma. They belong to the same species, but they do not play quite the same role in the kitchen.
Deux feuilles, deux manières de les manger
Au Japon, le shiso est surtout traité comme une herbe fraîche. Il accompagne les sashimis, les sushis, le riz, les nouilles et les salades. La feuille placée sous le poisson cru n’est donc pas seulement décorative : elle peut être mangée. Le shiso rouge sert aussi à colorer et parfumer les umeboshi et certaines préparations marinées.
Dans la cuisine régionale de Miyagi, le shiso-maki consiste à envelopper une pâte de miso assaisonnée dans une feuille de shiso avant de la griller ou de la frire.
En Corée, le kkaennip est davantage utilisé comme une feuille-légume entière. On y enveloppe du riz, de la viande grillée, de l’ail et des condiments, ou on empile les feuilles dans une marinade à base de sauce de soja pour préparer le kkaennip-jangajji. Les graines peuvent également être moulues pour épaissir certaines soupes ou pressées pour produire une huile parfumée.
Two leaves, two ways of eating them
In Japan, shiso is used mainly as a fresh herb. It accompanies sashimi, sushi, rice, noodles and salads. The leaf placed beneath raw fish is therefore not merely decorative: it can be eaten. Red shiso is also used to colour and flavour umeboshi and certain pickled preparations.
In the regional cooking of Miyagi, shiso-maki is made by wrapping seasoned miso paste in a shiso leaf before grilling or frying it.
In Korea, kkaennip is more often treated as a whole leafy vegetable. It can be used to wrap rice, grilled meat, garlic and condiments, or the leaves can be stacked in a soy-based marinade to make kkaennip-jangajji. The seeds can also be ground to thicken certain soups or pressed to produce a fragrant oil.
Culture au jardin
La pérille préfère un emplacement ensoleillé ou légèrement ombragé ainsi qu’un sol fertile, frais et bien drainé. On peut la semer à l’intérieur au printemps ou directement au jardin lorsque le sol s’est réchauffé.
Une récolte régulière des jeunes feuilles encourage la ramification. Si on laisse les épis mûrir, la plante peut produire beaucoup de graines et se ressemer spontanément. Dans un jardin public, il est donc utile de retirer une partie des fleurs avant la formation des graines.
Growing in the garden
Perilla prefers a sunny or lightly shaded position and fertile, moist, well-drained soil. It can be started indoors in spring or sown directly in the garden once the soil has warmed.
Regular harvesting of young leaves encourages branching. If the flower spikes are allowed to mature, the plant can produce large numbers of seeds and readily self-sow. In a public garden, it can therefore be useful to remove some of the flowers before seeds form.